Pulite le bietole separando la costa dalle foglie, tagliate le coste a pezzetti e fatele scottare in acqua salata in ebollizione per 5 minuti. Tritate le foglie.

Fate scaldare l’olio con lo spicchio di aglio, aggiungete le foglie delle bietole, fatele rosolare per un paio di minuti, salate e pepate, quindi aggiungete le coste e fatele insaporire un poco. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare. Dividete la mollica a dadini e fateli tostare.

Frullate il petto di pollo (assieme agli eventuali ritagli di carne del gallo), l’uovo, la pancetta, sale e pepe. Versate poi il composto ottenuto in una terrina, unite la ricotta, i crostini, le bietole, il Parmigiano, le spezie e le erbe aromatiche tritate. Mescolate amalgamando gli ingredienti.

Salate e pepate la carne del gallo, farcitelo con il composto preparato e con l’aiuto di ago e filo, ricucitelo. Legate il gallo con spago da cucina e ponetelo in una teglia da forno con olio. Bagnate con il vino bianco, fatelo evaporare ed unite il brodo. Fate cuocere in forno a 160°C per 90 minuti, avendo l’accortezza di bagnare il gallo di tanto in tanto con il suo fondo di cottura, unite un poco di acqua se necessario. Servite il gallo a fette accompagnandolo con il suo fondo di cottura e verdure stufate.