Preparate il brodo: lavate la gallina, dividetela a metà, pulite gli ortaggi e tagliateli a pezzetti. Ponete sia gli ortaggi che la gallina in una casseruola, copriteli con acqua (circa 3 litri), aggiungete tutti gli aromi ed il sale. Portate ad ebollizione, quindi abbassate la fiamma e lasciate sobbollire per un’ora e mezza, schiumando di tanto in tanto.

A fine cottura, togliete la carne e tenetela da parte. Filtrate il brodo. Eliminate le ossa, le cartilagini e la pelle della gallina. Ponete le carni in un mixer, unite i pistacchi, il timo e la maggiorana. Frullate sino ad ottenere un composto omogeneo.

Versate il composto in una ciotola, aggiungete il formaggio grana grattugiato, il mascarpone, la cannella, la noce moscata e un pizzico di sale e pepe. Mescolate tutti gli ingredienti.

Stendete la pasta in una sfoglia sottile e tagliate dei quadrati di 4 cm di lato. Disponete al centro di ognuno un po’ del ripieno preparato in precedenza e ripiegate la pasta a forma di triangolo premendo con le dita per sigillare. Avvicinate le due punte e chiudete, formando i tortellini. Portate a ebollizione il brodo e fatevi cuocere i tortellini.